Les vins liquoreux, des vins festifs!

Les fêtes de fin d'année arrivent à grand pas.

Pour partager un moment convivial en famille ou entre amis, les vins liquoreux sont un des éléments incontournables d’une ambiance festive.

Qu’elle porte sur leur zone géographique de production ou sur leur au procédé d'élaboration, leur diversité est remarquable.

Les vins liquoreux ont pour particularité d'être élaborés à partir de raisins très riches en sucre, récoltés tardivement, parfois jusqu’au mois de décembre, en plusieurs tris successifs. Cette richesse en sucre est le résultat d'une surmaturation ou concentration. Divers procédés permettent d’obtenir ce phénomène de concentration, l’action du "Botrytis cinerea ", le passerillage sur souche ou hors souche et la technique des vins de glace.

Dans les régions propices au développement du " Botrytis cinerea", la concentration en sucre des raisins est obtenue par l’action de ce champignon, qui se développe à la surface des baies et engendre la fameuse « pourriture noble ».

Cette technique est utilisée dans le vignoble Bordelais pour les appellations Sauternes, Loupiac, Cadillac, Barsac, Sainte-Croix-du-Mont et Cérons, mais également dans le vignoble Bergeracois avec les appellations Monbazillac et Saussignac, en Val de Loire avec les appellations Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux, Vouvray, Coteaux du Layon et en Alsace pour les vins issus de sélection de grains nobles et les vendanges tardives.

Le passerillage peut être réalisé naturellement en maintenant les raisins sur souche. Dans ce cas, le dessèchement résulte de l’exposition des baies au soleil. C’est le cas du Jurançon et du Pacherenc du Vic-Bilh dans le Gers. Le vin de paille du Jura et le vin paillé de Corrèze quant à eux sont obtenus par dessèchement des raisins après cueillette.

Pour les vins de glace, les grappes sont récoltées après les premières gelées et pressées dans la foulée. Au moment du pressurage, grâce aux gelées, seuls les jus de baies riches en sucre sont extraits. En France, cette technique n’est utilisée qu’en Alsace et de manière très restreinte ce qui en fait des vins d'exception.

Les moûts, de vendanges botrytisées, passerillées ou issus de raisins gelés, sont très riches en sucre et peu acides. En fin de fermentation alcoolique, lorsque la richesse en sucre et en alcool sont jugées suffisantes, la fermentation est alors stoppée par mutage grâce à l'addition d’anhydride sulfureux. Les vins sont ensuite conservés pendant deux hivers en fûts ou en cuves, avant leur mise en bouteille.

Ces vins sont parés d'une couleur jaune d'or. Ils présentent un nez aux notes de fruits mûrs comme l'abricot, la poire, le coing, mais aussi de fleurs blanches comme l'acacia. Pour les vins conservés en fûts, des senteurs épicées de vanille et cannelle viennent complexer ce nez. En bouche, des notes de miel et de fruits confits mais également de pruneaux apparaissent.

Ces vins accompagnent traditionnellement le foie gras dans tous ses états : mi-cuit, en escalope, accompagné d’un coulis de figue ou de pain d'épice,…. Ils se marient à merveille avec les volailles blanches rôties et pourquoi pas truffées. Plus inattendu mais fort intéressant ils s’accordent également avec les crustacés en sauces épicées et les fromages à pâtes persillée comme le Roquefort. Pour le dessert, ils sont d'avantage mis en valeur sur les pâtisseries aux noix ou noisettes mais également sur les tartes. Sinon, ils se suffisent à eux-mêmes en apéritif.

A noter que cette année (2011), une nouvelle appellation de liquoreux a vu le jour le "Gaillac vendanges tardives". Ce vin liquoreux peut être obtenu par passerillage ou par l'action de la pourriture noble. Le vignoble du Gaillacois devient donc le troisième vignoble a pouvoir utiliser la mention " vendanges tardives" avec le vignoble Alsacien et le Jurançonnais.

Plus que de simples vins, les vins liquoreux sont de vrais nectars que nous offre la variété des terroirs français.

Alors à vos verres et bonne dégustation!

.... avec modération....